Béarnaise med dragon
Béarnaise med dragon är smörig, syrligt balanserad och ljuvligt örtig. Såsen blir len och fluffig med stadig kropp. Dessutom lyfter färsk dragon smaken med frisk pepprighet.
Servera till grillat kött, rostad potatis eller sparris på helgen. Samtidigt passar den även till festliga vardagsmiddagar. Därför är den ett säkert kort när du vill imponera.
Recepfakta
- Portioner
- 4 portioner
- Förberedelser
- 10 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 25 min
- Svårighetsgrad
- Medium
Instruktioner
Förbered
- Smält smöret försiktigt tills det skiktar sig.
- Skumma och häll av det klara smöret. Håll ljummet.
Reduktion
- Krossa svartpepparkornen grovt.
- Lägg vinäger, vatten, schalottenlök, dragonstjälkar och peppar i en liten kastrull.
- Sjud tills vätskan reducerats till cirka 2 msk.
- Sila bort bitarna och låt reduktionen svalna något.
Vispa såsen
- Vispa äggulor med den ljumma reduktionen i en bunke över sjudande vattenbad.
- Vispa tills smeten tjocknar och blir luftig, ca 65–70°C.
- Ta av från värmen kort om det blir för varmt.
- Tillsätt det varma klarnade smöret i tunn stråle under kraftig vispning.
- Smaka av med salt, cayenne och citronsaft.
- Vänd ner finhackad dragon och eventuell persilja.
- Servera genast eller håll ljummen över svagt vattenbad.
Tips
Temperatur är nyckeln
Håll smöret runt 55–65°C och äggsmeten kring 60–70°C. Lyft bunken från värmen vid behov.
Rädda en skuren sås
Vispa i 1 tsk kallt vatten eller en ny äggula i en ren bunke och tillsätt såsen droppvis.
Snabb stavmixer-metod
Mixa äggulor och reduktion i en hög kanna och häll i varmt smör i mycket tunn stråle.
