Klassisk bearnaisesås med dragon
Klassisk bearnaisesås med dragon är krämig, syrlig och smörig. Den byggs på en vinägerreduktion med schalottenlök, vitpeppar och färsk dragon. Resultatet blir en len emulsion med frisk örtdoft. Samtidigt är den förvånansvärt snabb när tekniken sitter.
Såsen passar perfekt till biff, grillat och krispiga pommes. Dessutom lyfter den sparris och rostade grönsaker. Servera helst till helg och bjudmiddag, men den fungerar även till en enkel vardagsmiddag.
Recepfakta
- Portioner
- 4 portioner
- Förberedelser
- 10 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 25 min
- Svårighetsgrad
- Medium
Instruktioner
Reduktion
- Finhacka schalottenlök. Plocka dragonbladen och spara stjälkarna.
- Koka upp vinäger, vatten, lök, vitpepparkorn och dragonstjälkar i en liten kastrull.
- Sjud tills cirka 2 msk vätska återstår. Sila och låt svalna lätt.
Smält smöret
- Smält smöret försiktigt tills det är klart och varmt, inte hett.
- Skumma av ytan och låt bottensatsen vara kvar.
Emulsion
- Vispa äggulor med den ljumma reduktionen i en värmetålig skål.
- Ställ skålen över ett sjudande vattenbad och vispa luftigt till lätt krämig konsistens.
- Tillsätt smöret först droppvis, sedan i tunn stråle under ständig vispning.
- Krydda med salt, eventuellt citronjuice och en nypa cayenne.
Avslut och servering
- Vänd ner finhackade dragonblad precis före servering.
- Justera tjockleken med några droppar varmt vatten om det behövs.
- Servera omedelbart till biff, grillat eller sparris.
Tips
Rädda skuren bearnaise
Vispa ihop 1 msk kallt vatten eller 1 ny äggula i en skål. Droppa i den skurna såsen under kraftig vispning.
Rätt serveringstemperatur
Håll såsen runt 50–60°C. Undvik kok eller varmhållning direkt på spisen.
Extra klar smak
Låt smöret stå någon minut efter smältning och häll av det klara fettet. Lämna mjölkproteinerna i botten.
