Bearnaisesås
Bearnaisesås är en klassisk, rik och smörlen sås med tydlig syra från vinäger och frisk smak av dragon. Den blir sammetslen i texturen och binder vackert runt kött, fisk och grönsaker. Dessutom lyfter den helgens grillkväll lika väl som en vardaglig biff. Med rätt temperatur och lugn vispning blir resultatet både stabilt och luftigt.
Basen är en reducering på schalottenlök, vinäger, vatten och peppar som möter äggulor och varmt smör. Slutligen rundas såsen av med färsk hackad dragon och en skvätt citron. Därför får du en balanserad smak mellan syra, örtighet och smörig rundhet.
Recepfakta
- Portioner
- 4 portioner
- Förberedelser
- 15 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 30 min
- Svårighetsgrad
- Medium
Instruktioner
Reduceringsbas
- Lägg schalottenlök, vitpeppar och dragonstjälkar i en liten kastrull.
- Tillsätt vitvinsvinäger och vatten.
- Koka upp och sjud till hälften återstår, cirka 5–7 minuter.
- Sila av i en värmetålig bunke och låt svalna lätt.
Smält smöret
- Smält smöret försiktigt i en kastrull utan att bryna.
- Skumma av det vita på ytan för klarare smör och håll varmt.
Vispa såsen
- Tillsätt äggulor till reduktionen och ställ bunken över ett mildt vattenbad.
- Vispa tills blandningen blir tjock och luftig, 60–65 °C.
- Ta från värmen och tillsätt smöret i tunn stråle under kraftig vispning.
- Smaka av med citronsaft, salt och eventuellt cayenne.
- Vänd ner finhackade dragonblad precis före servering.
Servering
- Servera direkt, ljummen och tjock, till grillat kött, fisk eller pommes.
Tips
Rädda sprucken sås
Vispa i 1 msk kallt vatten eller en extra äggula i en ny bunke och tillsätt den spruckna såsen droppvis.
Håll rätt temperatur
Håll sabayonnen runt 60–65 °C. För hög värme koagulerar äggen.
Förbered i förväg
Gör reduktionen i förväg. Värm och vispa såsen strax före servering för bäst konsistens.
Smakvariation
Tillsätt 1 tsk tomatpuré för Sauce Choron eller byt en del av vinägern mot citron för mildare syra.
