Tryffelbearnaise
Tryffelbearnaise förenar smörig, syrligt örtig bearnaise med djup tryffeldoft. Såsen blir krämig och len, med fin balans mellan vinäger, dragon och smör. Dessutom lyfter tryffeln varje tugga till restaurangnivå.
Servera den gärna till entrecôte, ryggbiff eller ugnsrostade grönsaker. Den passar särskilt bra till helg och högtid, men fungerar även en lyxig vardagskväll. Samtidigt är den förvånansvärt snabblagad med rätt teknik.
Recepfakta
- Portioner
- 4 portioner
- Förberedelser
- 15 min
- Tillagning
- 15 min
- Totalt
- 30 min
- Svårighetsgrad
- Medium
Instruktioner
- Smält smöret sakta tills det skiktar sig. Håll varmt och spara den klara delen.
- Finhacka schalottenlök. Plocka dragonbladen och spara stjälkarna.
- Koka reduktion: lök, dragonstjälkar, vinäger, vatten och vitpeppar i kastrull.
- Sjud tills cirka 2 msk återstår. Sila bort lök och stjälkar.
- Vispa äggulor med den varma reduktionen över svagt sjudande vattenbad.
- Vispa tills krämen blir luftig och tjock, utan att koagulera.
- Tillsätt det varma klarnade smöret i tunn stråle under ständig vispning.
- Smaka av med salt, citronsaft, tryffelolja och finhackad dragon.
- Rör i finriven tryffel och persilja om du vill. Servera genast ljummen.
Tips
Temperaturkontroll
Håll vattenbadet strax under sjudning. Om det blir för varmt kan såsen skära sig.
Rädda sprucken sås
Vispa i 1 tsk kallt vatten eller en ny äggula i en ren skål och montera i den spruckna såsen.
Smakbalans
Börja med lite tryffelolja och öka försiktigt. Syra från citron och vinäger ska tydligt balansera fettet.
